酒店餐饮与消费群体产生距离感-复工后,酒店餐饮线下消费需求的变化 有哪些
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复工后,酒店餐饮线下消费需求的变化 有哪些
一、经过了这次疫情酒店餐饮与消费群体产生距离感，健康观念更加深入人心，消费者更加注重卫生和健康。餐厅酒店餐饮与消费群体产生距离感的卫生状况与每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品、素食、疗食、滋补等概念愈发得到消费者酒店餐饮与消费群体产生距离感的赞同，“衣要布，食要素”成为了很多人的消费方式，健康消费日渐风行，餐饮行业适应消费者需求，更加注重餐饮产品的营养。
二、除了健康观念外，人们的安全意识和自我防护意识达到了一个空前的高度。更多的消费群体减少了人稠密集的消费场所，社区消费将会成为下一个受消费者喜爱的消费区。
三、服务模式。餐厅封闭的边界也被打破，开启了线上+线下相结合的服务模式。不用再排队等候服务，可以提前网络点餐，给消费者带来更好的消费体验。
面对社会餐饮的巨大冲击，酒店餐饮该如何向前
当今社会餐饮业蓬勃发展，互联网时代下餐饮app的发展方兴未艾。酒店餐饮的核心竞争力是什么？可实施的对策是什么？在令人担忧的环境下，这些“老字号”酒店如何保持其市场份额？
自八项规定颁布以来，酒店餐饮业务大幅下降。然而，由于各种因素的限制，在与社会餐饮业的竞争中，溃不成军。餐饮收入作为酒店收入的两个主要组成部分，虽然利润有限，但能提供更多的现金流，而良好的餐饮经营是酒店健康经营的重要一环。
面对社会餐饮的巨大冲击，酒店餐饮的出路在哪里？如何在激烈的市场竞争中立足？
以我认识的一家老酒店为例。这家酒店是广东省地级市的三级城市。1995年开业。是一家五星级标准综合性酒店，拥有326间客房和1500个餐位。到目前为止，它还没有整体整修，只是部分整修。但2018年，酒店收入近1亿元，餐饮收入约7500万元，月饼收入1300万元。
为什么这样一个有25年历史的酒店能逐年增加收入？基于对该酒店的认识，本文探讨了酒店餐饮走出困境的对策。
1.准确的市场定位
酒店餐饮与社会餐饮相比最大的优势是酒店拥有豪华的宴会场所，是社会餐饮所无法比拟的。酒店应以婚宴、乔迁宴、生日宴会、尾牙宴会、同学会等宴会招待会为主要市场，在宴会市场上占据大份额。
从菜单设计、场馆布局、产品控制、现场服务等方面加强管控，打造专业的宴会接待团队，借助外部资源，与婚庆公司、会议公司合作，实现优势互补、资源共享。
酒店餐饮的市场定位应是“宴请为主，散餐为辅，多元化经营”，打造餐饮品牌，形成市民的消费记忆。
2,严把出品质量关
“好酒不怕深巷”，其实对于餐饮业也是一样，人们的消费趋于理性，追求高档奢侈品的消费场所已经走过，人们往往吃得放心，吃得舒服；为了满足消费者的心理需求，我们必须严格控制质量，从食品安全入手，做好从事卫生管理工作，研发更符合消费者口味。只有在激烈的市场竞争中做出符合更多消费者口味的菜肴，才能立于不败之地。
为了提高菜肴的质量，我们必须有一支学习能力强的厨师队伍。酒店可以定期安排厨师到不同的地方学习，学习和开发新的菜肴，绝对不能固步自封、闭门造车。
3.强大的营销团队
有准确的市场定位和良好的产品是不够的，还要有良好的营销策略和营销团队。大多数酒店都设有营销部，负责酒店客房和餐饮营销，但在实际运营中，营销部和餐饮部之间会有很多矛盾，而且营销部主要以客房营销为基础。为此，还应设立餐饮销售部，专门负责散餐和宴会销售。
一来可以与市场营销部门形成良性竞争；二来充分利用了对餐饮营销非常了解的优势，加大营销力度。餐饮销售部集市场营销和预订于一体，能更好地实现效益最大化。
4.有效激励方案
俗话说，“如果你想让一匹马跑的快，你就得喂它吃草。”有好的团队，但没有好的激励，最终什么都没有。实践证明，一个好的激励方案能够充分调动每个人的工作积极性，把“我要做”变为“我想做”，但什么是有效的积极方案呢？目前，酒店餐饮主要实行责任制经营和承包制经营管理。就我个人而言，我更喜欢高动力、高压力的承包制管理。而且，酒店不承担任何风险，将风险转移给承包商。
但这种合同并不是对外签约的社会餐饮管理者，而是向餐饮经营权承包给主管和行政总厨等团队成员，合同约定每年将部分利润上缴酒店，自负盈亏，拥有充分的人事管理权，经营管理权限等，并支付合同保证金，在行政管理上仍属酒店的下属。
5.差异化经营
差异化管理已成为主要的战略模式。创造特色产品和服务，实现差异化竞争，是酒店餐饮实现长期可持续发展的重要途径。以本酒店为例，经营宴会、早餐茶、中餐、西餐、采摘室、日式食品、潮州食品、蛋糕店，形成多元化经营。在端午、中秋月饼、年糕等不同传统节日推出各种产品，不断丰富产品种类。
广东人有喝早茶的习惯。假日期间，酒店的早茶要排一个小时的队。现场十分火爆。它已成为了市民的饮食记忆。当地菜系以客家菜为主，但在制作精美客家菜的基础上，酒店推出高端精品菜——潮州菜，主要是高端客户。而且酒店的月饼销售收入也相当可观，约1300万元，是餐饮收入很好的一个补充。
通过多元化，他们相互影响和推动。例如，退休老人是早茶的主要消费者。早茶的质量影响着他们对酒店的选择。酒店产品的多样化是社会餐饮无法比拟的。通过差异化经营，避免与社会餐饮对抗，酒店餐饮完全可以找到一条适合自身发展的新途径。
6.多变营销策略
面对激烈的市场竞争，仅仅依靠产品和服务是不够的，还要依靠良好的营销策略。营销策略的制定应充分考虑市场、酒店、销售人员等诸多因素。书面上是“收入管理”，实际上是“海鲜价”。
众所周知，在海鲜市场中，价格在不同的时间段是不同的，餐饮业也需要根据季节变化采取不同的定价策略。无论是是婚宴预订价格还是桌数，我们都要努力做到最大化收益，在淡季，我们需要以特价经营，价格体系也要随着市场的变化而不断调整。
7.严格成本控制
成本是餐饮经营的生命线，直接关系到生产利润。成本控制主要是食品原料的采购价格，但采购价格受付款周期、发票要求、商品质量等诸多因素的制约，为什么社会餐饮价格普遍低于酒店餐饮价格？一方面，原因是采购成本，他们可以采取现金购买，但一般大型酒店都受到财务制度的制约，很难实现现金采购，都是由供应商提供，通过供应商，价格会上涨。
酒店财务付款的惯例是押三付 一收费，即押三个月的货款。任何资本是要成本。供应商携带现金到酒店做生意。可以想象，“羊毛来自绵羊”。酒店餐饮要想经营好，追求更大的利润空间，就必须在采购过程中做到货比三家、。集团酒店可以利用集团优势建设中央厨房，实施集团采购，降低采购成本。
8.优质服务质量
优质服务仍然是酒店餐饮发展的基础。酒店餐饮在卫生环境和服务水平上均优于社会餐饮，是与社会餐饮竞争的有力武器。高端商务宴会通常选择在酒店就餐，主要集中在包厢环境、健康和服务等方面，充分利用这些优势，与社会餐饮形成差异化的产品，这就要求酒店形成一支高素质的员工队伍。
通过标准化培训，提高员工整体素质，为客人提供标准化、精细化、热情化的服务，让客人在酒店用餐，不仅能吃到美味的食物，而且可以享受到优质的服务，力争在高端市场占有更大的市场份额。
9.个性定制服务
为了满足市场需求，从传统的餐饮服务到健康的食材、新颖的环境、引人注目的装饰、个性化的体验、温馨的定制化服务，已成为酒店餐饮发展的趋势；为了避免与社会餐饮的价格战，酒店必须依靠自身优势， 依靠产品的开发和强大的服务团队。实现个性化定制服务。
10.
打造品牌文化
在当今品牌效应盛行中，品牌价值是一种超越餐饮产品的价值。吸引新老客户尤为重要。酒店餐饮品牌建设是关键。
以我所知道的酒店为例，他们的月饼品牌已经申请了国家专利，成为城市一代又一代人的记忆，通过品牌文化的建设，带动了更多的消费市场。但品牌文化的建立，并非一朝一夕，是以优质的品质、优质的服务和经过多年沉淀的卫生环境为基础的。
11.
一群热爱餐饮工作的人
许多人不喜欢酒店工作。由于工作时间的原因，餐饮工作由于上班时间的原因，西餐厅、早茶很早上班，中餐两天班。他们觉得自己在餐厅工作，整天呆在酒店里，年轻人就更不喜欢它。餐厅经理都不能时常关心家里和孩子，如果没有对餐饮的热爱，是很难坚持在餐饮行业。
厨师队伍的稳定是保证菜肴质量的基础，现在消费者注重养生、菜品搭配和营养，这就要求厨师队伍认真学习，不断开发新的菜肴，因此也需要一批热爱餐饮工作的人从事餐饮行业，为做好酒店餐饮管理工作而·奋斗。
如今，随着科技的发展，酒店餐饮业务也需要引进高科技，从菜肴的研发、服务提供、现场管理等方面，都要尝试去学习社会餐饮的先进一面。
在竞争日益激烈的环境下，为了重建酒店餐饮的辉煌，酒店业的人还有很长的路要走，有很多的路要想，虽然每家酒店的具体情况不同，所有在餐饮管理中的策略可能会有所不同。
分析影响餐饮消费行为的社会因素有哪些?
餐饮顾客消费行为受到社会群体的影响，主要从新的生活方式、产生趋于一致的压力两方面发生作用。1.社会群体与阶层社会群体因素是指，在顾客的消费行为决策中，一个人的消费行为受到许多参考群体的直接或间接影响。直接影响的群体有家庭、朋友、邻居、同事等，一些特定的场合下宗教组织、专业组织非主要群体等也会产生间接影响。社会阶层是指，按照一定的社会标准，如收入、受教育程度、职业、社会地位及名望等，将社会成员划分成若干社会等级。顾客均处于一定的社会群体与阶层，同一阶层的顾客在行为、态度和价值观念等方面具有同质性，不同阶层的顾客在这些方面存在较大的差异。不同社会阶层顾客的餐饮行为差异表现在以下几个方面。(1)信息接收和处理上的差异。信息收集的类型和数量随社会阶层的不同而存在差异。最底层的顾客通常信息来源有限，对误导和欺骗性信息缺乏甄别力。他们在餐饮购买决策过程中可能更多地依赖亲戚、朋友提供的信息。中层顾客比较多地从媒体上获得各种信息，而且会更主动地从事外部信息收集。随着社会阶层的上升，顾客获得信息的渠道会日益增多。不仅如此，特定媒体和信息对不同阶层顾客的吸引力和影响力也有很大的不同。比如越是高层的顾客，看电视的时间越少，因此电视媒体对他们的影响相对要小，相反高层顾客订阅的报纸、杂志比低层顾客多，所以，印刷媒体信息更容易影响高层顾客。(2)消费定位的差异。一般而言，人们会形成哪些餐厅和饭店适合哪些阶层顾客的惯性看法，并倾向于到与自己社会地位相一致的餐厅消费。研究表明，顾客所处社会阶层与他想象的某餐厅典型惠顾者的社会阶层相去甚远，他光顾该餐厅的可能性就越小。同时，较高阶层的顾客较少光顾主要是较低阶层去的餐厅。研究发现，“客观”与“感知”社会阶层也会导致顾客在店铺惠顾上的差异。客观上属中层而自认为上层的顾客，比实际为上层但自认为中层的顾客更多地去高级餐厅消费。值得注意的是，处于某一社会阶层的顾客会试图模仿或追求更高层次的生活方式。因此，以中层顾客为目标市场的餐饮品牌，根据中上层生活方式定位可能更为合适。(3)对环境要求的差异。上层顾客在餐饮消费时比较自信，喜欢单独消费，他们虽然对服务有很高的要求，但对于销售人员过于热情的讲解、介绍反而感到不自在。通常，他们特别青睐那些环境幽雅、品质和服务上乘的餐厅。中层顾客比较谨慎，对餐厅环境有较高的要求，但他们也经常在能打折的餐厅消费。下层顾客由于受资源限制，对价格特别敏感，多在中、低餐厅消费，而且喜欢成群结对。2.家庭在现实生活中，家庭是社会最基本的组织细胞，也是最典型的消费单位，家庭是餐饮最重要的“购买单位”之一。因此，家庭作为一个主要的相关群体，对顾客购买行为的影响是至关重要的，随着人们闲暇时间的增多和可自由支配收入的增加，以家庭为单位进行的餐饮消费日趋增多，给餐饮企业营销带来了更多的机会。家庭对购买行为的影响主要取决于家庭购买的决策者、家庭生命周期等。(1)家庭购买的决策者。目前社会学家依据家庭中各角色在购买过程中的决策权大小，把现实社会中的家庭分成四种不同的类型：各自做主型。每个家庭成员都有权相对独立地作出自己的购买决策。丈夫支配型。家庭购买的最终决策权掌握在丈夫手中。妻子支配型。家庭购买的最终决策权掌握在妻子手中。调和型。大部分购买决策由家庭各成员共同协商作出。随着社会政治经济情况的变化，社会教育水平的提高和妇女就业的增加，越来越多的家庭从“丈夫支配型”变为“调和型”，有的甚至变为“妻子支配型”。随着我国人口政策的施行，子女在家庭消费中的地位日益提高，子女对外出就餐的消费影响力越来越大。(2)家庭生命周期。这是指一个家庭从产生到消亡的整个过程。在家庭生命周期的不同阶段，家庭对外出就餐的兴趣和需求会有明显的差别。对家庭生命周期的研究，主要涉及对一个地区或市场的家庭结构与性质的分析，这对餐饮市场总体性质的研究而言具有十分重要的意义。餐饮连锁加盟企业应通过对自身主要目标人群的研究来确定营销方式和特点，国外快餐进入中国后在这方面就做得很好，比如麦当劳就把美国的大众消费变成了主要针对国内儿童和青年的餐饮消费。
如何让饭店更吸引顾客
一、经营环境分析1、店面所在环境分析笔者所居住的小区属于离市中心较远的老小区酒店餐饮与消费群体产生距离感，没有商业中心和办公中心那样的人流和高消费水平。当然，和都市村庄的麻雀型饭店以及繁华路段的大型酒楼饭店相比，从居民情况（笔者的小区加上周围距离不足1公里的地方有4个大型小区，总人口有几十万的）和消费水平（附近有菜市场、商朝、洗浴中心、娱乐会所等）来看，还是有较大空间的。2、经营情况分析同时，对于小区周围的饭店情况，笔者结合多年来在附近吃饭的感受以及这两天的实地走访调研，也基本有了一些新的认识。笔者小区附近总共有大小饭店10家，各有特色和定位，且生意大都不错，这就更加印证了笔者的判断，附近的餐饮市场是有的。这10家中，除了两家只经营早餐的，一家经营米皮的和一家经营米线热干面的外，真正经营主食菜品的就只有6家。其中，川菜2家，东北菜1家，剩下以面食为主经营的就有3家。在这3家经营面食的饭店中，除了一家是既经营面食，还经营稀饭、米食的“综合性饭店”外，真正做面食的就只是剩下另外一家和笔者朋友的这家了。看似很激烈的市场竞争格局，经过这样的层层筛选，并没有想象中的那么严重。从中我们不难想到这么一个道理，很多经营方面的事情，都是我们没有行动而凭空想象制造的难度。可见，科学而方向明确的定位对于企业清楚在行业与市场中的位置与竞争情况，是多么重要啊酒店餐饮与消费群体产生距离感！3、饭店自身情况分析笔者的朋友是大学同学，学习营销出身。之前曾经在北京一家颇有知名度的户外用品公司做店长，对于门店经营方面有一些心得。特别是服务和沟通方面，更是其拿手好戏，缺少的只是一些规划定位等大方面的东西。在这个店之前，也曾在别的地方开了一家有现在这个1/2大小的店面，各方面的经营情况还算不错。只是，其所在地为都市村庄，人均消费能力是个比较大的问题，与其最初定位的快餐连锁性质的经营方向有些冲突，于是在饭店经营了半年之后，在经营情况不错的时候转给了其酒店餐饮与消费群体产生距离感他人，自己抽身而出拿下了现在这个店面。用他的话说，就是革命三步走的第二部：从农村走向了乡镇。当然，这第三步就要从想着走向城市了。朋友自身的手艺和经营能力还是不错的，并且为了这家新店，又花重金聘请了价位炒菜师傅，笔者尝过他们的手艺，应该还算正宗。二、饭店经营定位综合上面的这些情况，笔者提出了一个大胆是规划：这家饭店定位与北方正宗手擀面，不经营米饭；同时，以标准化快餐店的标准来实施运营，突出和其他几家夫妻店等的不同。方向清楚了，店名也随之而来“老家纯正手擀面”。接下来的工作，就是如何在细节方面做文章，用差异化突出自己的特色而赢得客户的时候了：1、产品，特立独行中的亮点既然定位与纯正手擀面，就必须让客人实实在在的感受到酒店餐饮与消费群体产生距离感你的纯正所在。为了做好这个亮点，在店名装修过程中，特意采用全透明玻璃而成的操作间，面对繁华的马路。通过这样的一个设计，希望过路的客人可以清楚的看到一个身穿干净整洁的厨师工作服的人在手擀面，并形成一个较为深刻的记忆符号！同时，在手擀面操作间的旁边，还有一个地道的乡村石磨用来磨面，从而再一次加强过往客人的记忆。2、定价，高低差异中的实惠在菜品的定价上，在调研了其他几家的情况以及走访了几位客人之后，比较清楚的掌握了价格区间后，朋友草拟了一个与其他家价格相仿的价目表。笔者看了之后当即表示反对，取而代之的是实施了大胆突破的战术。对于和其他两家经营面食的饭店菜品相近的，大范围降价直接拉开差距；同时，对于自己独有的菜品，则实施竞品、高利润的战术实施价格补差，将平常菜品的优惠补回来。这样做，不仅可以有效招来人气，也可以将自己的店子推介出去，从而最后依靠自己的特色菜和手擀面获得收益。这样做的目的，就是通过产品的合理分工，用冲锋品种的低利润来冲击对手，从而扩大影响后吸引较为庞大的消费群体后，利用自己独有品种来获得收益。3、装潢，化繁为简中的醒目在店面的装潢上，对比其他几家颜色单配混乱的问题，笔者提出了化繁为简的装修策略。从整个店面的经营定位考虑，将店面的外墙主题颜色装成黄色。店内的桌布、墙体等与整个店面保持协调。店面招牌采用黄低黑字，也比较成功的区分了其他几家白底红字、黑底黄字等格式。通过这一系列的装修改进，一个类似与麦当劳一样的快餐性质的店面出现了附近小区居民眼前。并且，在店名的装修上，始终保持一种神秘感。抛弃先装店名后装修内部的形式，直到开业前三天才装上店名！利用居民的好奇心，始终掉着他们的胃口，从而增加了店面的潜在影响力。4、服务，以人为本中的温馨在服务方面，想必大家都有过去超市被促销员强制灌输信息的感觉吧！可是，现实情况却是，促销的产品销量要远远高于没有促销的产品。所以，在是否使用促销的方式想客户推荐主打菜和手擀面的问题上，在朋友的饭店决定实行以退为进的服务方式，可谓兵行险招啊！从客户进店，到安排落座。大厅服务人要做的是将可以的人数、喜好等情况掌握情况，并对初次来客户进行较为详细的客户档案记录，在客人下次来就餐的时候可以跟进其个人特殊爱好进行饭菜的制作。然后，及时备齐就餐前的茶水、餐具等物品，并将点菜单放到客户面前！如同自助式火锅店的点菜，满足了客人的自我感觉。同时，保持店内的卫生，做到走一桌客人及时清理一桌餐具，地上也不能出现秽物和废纸。5、促销，集中轰炸中的聚焦在开业促销方面，下一番功夫也是必不可少的。笔者一贯的原则就是，与其使用隔靴搔痒式的促销，还不如进行一针见血式的促销。隔靴搔痒最后没有效果那叫浪费，而一针见血虽然动用了较多的促销资源，但是与最终的效果计算而来的费效比来看，还是效果明显的。有了这样一个促销指导原则，笔者的朋友做出了“手擀面买一送一，点菜送啤酒”的促销方案。这样的大力度促销，笔者不反对。但是笔者在仔细斟酌之后，决定在具体的实施上给予一定的变通。可以采取“手擀面买二送一，点特色菜送啤酒”的变相促销方式。原因有三：突出手擀面的价值和地位：“买二送一”和“买一送一”不仅仅体现在数字的变化上，更多的是对朋友饭店“手擀面”价值的肯定。通过这样的一个小小改变，可以有效兼顾产品价值和促销力度；突出特色菜品，引起消费关注：变“点菜送啤酒”为“点特色菜送啤酒”一个字的变化，会将客户的注意力吸引到饭店的特色菜上，而不是简单的那些以其他饭店一样，但是价位却低很多的特价菜上面。保证促销效果，同时又集中展示饭店的特色菜品；用惊喜挽留回头客：一个很简单的例子，如果你喊出来要给别人东西而没有给，别人会很不高兴。但是倘若你没有答应给别人东西或者给人家很少的东西，现实的情况却是你不仅给了别人东西而且给的数量远远超出了对方的预期，那么你将在他心目中印象极为深刻。比如“买二送一”，这是我承诺客人的，但是在操作过程中，却“买三送二”“买四送三”甚至“买四送四”，给予客人预期之外的惊喜，留住回头客。经过一番精心的准备，朋友的饭店在上周开业了，笔者送去了两个大花篮烘托气氛。因担心生意清冷朋友特意嘱托笔者开业当天多找几个朋友去捧场，但因为笔者有事耽误没有找到几个朋友去捧场也曾一度担心受到朋友责怪。现实情况是，开业当天中午就客人爆满，晚上居然翻了两次台。随后的几天甚至比开业当天还有火爆。看来已经成功一半了，剩下的就由朋友提供高质量的菜品和服务来不断提升回头客的品牌忠诚度的问题了。 最后祝你生意越来越火.财源滚滚进哈 ！
餐饮行业如何与消费者产生链接
餐饮行业与消费者产生链接的方法：
一、运用挑战心理，打折扣营销
在餐饮营销手段中，打折促销是常见的也是有效果的，关键还是在于你怎么谋划。如果开一家手店，可以有十只手，也就是说，十口之内吃完一碗饺子，成功后可以打折或送一杯饮料。
二、利用随机事件引导顾客利用它们
最成功的营销是让你的客户觉得他们已经利用了它，但事实上，你获得了比单一业务更重要的东西，比如认可度、声誉和回头客。例如，当吊桥升起时，啤酒会有优惠活动。
三、用表情包营销抓住年轻人的心
今年10月，茶品牌茶燕悦色在微信上上传了自己的表情包：茶小燕的日常生活。从类型上看，这是一款静态平面表情包，带有略显稚嫩的设计感，但LOGO中可爱俏皮的古董女孩也吸引了不少粉丝。这套表情图上线后，不仅在网上推广，还与线下门店结合进行辅助营销。
四、运用接触式营销，鼓励顾客再购买
通常，当我们做市场营销时，我们会在餐厅外花费大量精力来提高品牌知名度，吸引顾客购物。但事实上，那些已经进店消费的顾客也应该是重点营销对象。
