本文目录一览：

• 1、如何提高酒店餐饮服务质量管理
• 2、酒店如何经营管理
• 3、怎样管理好经济型酒店?

如何提高酒店餐饮服务质量管理

对于如何搞好餐饮服务质量管理，不仅是每个酒店日常管理工作中一项重要工作，而且是酒店管理中要永久探讨的问题。而认识餐饮产品的特性无疑是搞好餐饮服务质量管理的基础。一、餐饮产品和餐饮服务是酒店营销中的有机整体随着餐饮业的发展，餐饮产品的涵义也不再仅仅是指宾客直接消费的菜肴、面点、酒水饮料等实物制品。宾客到酒店就餐消费，当然要满足其自身的第一需要(生理需要)，即从所购买的餐饮实物(菜行、面点、酒水饮料等)中摄取补充生理需要的营养成份。为此，酒店要不断地挖掘中国烹饪的技术精华，创造性地制作色、香、味、形、营养方面俱佳的菜品和宴席。同时我们也必须清楚酒店消费便利化管理：宾客就餐时还要享受酒店的各种餐饮服务，体验餐厅优美舒适的环境，营造良好的就餐氛围，回味辉煌灿烂的传统的饮食文化，以满足其受尊重、受礼遇、安全、便利l 次及自我满足等多种心理和精神需求。因此，现代浦饮产品是由有形的餐饮实物和无形的餐饮服务，非餐饮实体的餐饮环境，设备、气氛等多种因素组成的有机整体。如果我们对这个有机整体进行进一步分析，可以说，第一，这个整体由四个独特的成分构成。1.餐饮实物。即：菜肴、面点、酒水饮料等。2.餐饮服务。餐厅服务人员对宾客就餐的各种劳务，并使宾客感觉到的各种利益(包括心理感受)。3.餐饮环境。即餐饮设备、设施，如桌椅，餐具用品，环境装饰品等等，形成的具有特殊风格的就餐空间。 4.餐饮气氛。即由餐饮实物、餐饮服务、餐饮环境共同作用，使宾客在餐饮活动中，达到情感上的升迁，形成思想上的共鸣，和谐的、融洽的氛围，不自觉地增加餐饮消费。第二，无形的餐饮服务的作用和地位越来越显得重要。饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为酒店消费便利化管理了使宾客得到舒适和便利"。在现代社会里，人们把在饭店餐厅用餐作为交流感情的重要交际手段。对于餐饮综合服务，也提出了新的更高的要求。因此，必须通过不断的职业道德和素质培训，不断转换、更新人们的服务观念和服务意识，以构筑适应于未来时代发展需要的服务信念和价值体系，不断提高餐饮服务质量。二、对餐饮产品和餐饮服务同一特性的认识从理论上说，餐饮产品和餐饮服务有不同的内涵，餐饮产品是指酒店能提供的满足顾客需求的一种客观上存在的东西，而餐饮服务是指酒店能提供满足顾客需要的这种"客观存在"的过程。但从酒店经营的实践上看：餐饮产品与餐饮服务具有许多同一的特性，对这些特性的认识，是搞好餐饮服务质量管理thldl.org.cn 的基本问题之一。(一)餐饮产品与餐饮服务具有广泛性和复杂性餐饮产产品与餐饮服务具有广泛性、复杂性的特点，主要是指影响餐饮产品与餐饮服务质量的因素和工作环节较多，并且十分复杂。我们知道，餐饮产品的质量与食品原料的采购、贮存、运输、发放，厨师的技术水平、职业道德，酒店的管理制度，烹调设备、环境状况等等息息相关，而每一个工作环节又受多方面因素的影响，如食品采购的质量受社会、经济、供货单位和渠道、采购员的业务能力、职业道德等因素影响。这些又直接影响餐饮服务的质量，另外，酒店的服务程序、服务员的服务技能和技巧、服务态度，服务员的服务时间、服务环境、对象等等，都对服务员的服务质量效果产生重大影响，因此，我们说，餐饮产品与餐饮服务具有广泛性、复杂性的特点。(二)餐饮产品与餐饮服务具有具体性和可操作性尽管影响餐饮产品与餐饮服务质量的环节和因素非常多，体现出广泛性、复杂性的特点，但由于影响餐饮产品与餐饮服务质量的各环节和诸多因素来说，每一个工作环节和因素都具有相当具体的质量标准和客观要求。体现出具体性和可操作性特点。如：食品原料的贮存、发放等都有十分具体的可操作的管理标准；每一个菜品的制作更有精细的质量要求；餐饮环境，气氛是餐饮服务质量管理的重要标志；社会上人员结构、素质的变化，都会引起对餐饮产品的质量提出不同的要求的更替；餐厅服务等工作更有其自身的工作程序和服务标准。在餐饮经营管理日常工作中，就是按照各环节工作的具体质量要求来指导监督工作，并且，对这种要求越具体、越客观，可操作性越强，餐饮经营管理就越能体现出高水平。餐饮服务质量管理就会给顾客留下满意的评价。(三)餐饮产品和餐饮服务具有创新性、发展性在饭店经营的一定时期内餐饮产品和餐饮服务所体现的具体性和可操作性特征非常突出，这是实现标准化管理的基点。但随着社会的发展，人们对餐饮食品的质量、饮食环境、气氛的要求会越来越高，对餐饮服务的需求会发生显着变化，这种变化客观上就要求餐饮产品和餐饮服务要不断创新、不断向适应人们饮食需求，满足人们精神需要的方向发展。显然餐饮产品和餐饮服务具有创新性和发展性。认识这种创新性和发展性，才能不断地满足顾客对日益更新的饮食文化的需求。(四)餐饮产品和餐饮服务具有协调性和一致性从餐饮服务质量管理的角度来看，1.餐饮产品生产的后台服务和为顾客提供餐饮产品的前台服务有许多环节，每个环节的工作质量都关系到餐饮服务质量的优劣。因此，在这些环节中，所有的工作人员必须通力合作，相互配合，为了一个共同目标，充分发挥集体才智，才能保证优质服务和良好管理的实现。2，餐饮产品的质量和餐饮服务质量具有一致性。具体说，餐饮产品的质量、规格标准，价格与服务员的服务态度、服务技巧、服务效率都要保持一致，并且这种一致必须与酒店总体的经营方针、宗旨相协调、相一致。综上所述，餐饮产品和餐饮服务具有许多特性，对这种特性的再认识就是对餐饮管理标准的更新、确定，就是对餐饮服务程序的审核，就是对顾客需求变化的及时把握，就是对餐饮服务质量管理标准的具体建设。

酒店如何经营管理

酒店经营管理方案

酒店酒店消费便利化管理的现代化经营管理是一项科学的系统工程酒店消费便利化管理，它不仅需要有新的观念和科学的管理模式，且着重于内部的分工协作，也称为团体精神。因此，本方案出台后各部门在实施过程中，不仅要遵循各个岗位的工作规律，也应特别注意各部门之间的紧密配合。

一、（9—12月）计划经济指标

（一）酒店总体指标：营业额（ ）万元，纯利润（ ）万元。

（二）各部门任务分配

1、餐饮

二 餐：（1）营业额 万元；（2）毛利率 %；

三 餐：（1）营业额 万元；（2）毛利率 %；

十八餐：（1）营业额 万元；（2）毛利率 %。

2、客房

（1）营业额 万元

（2）毛利率 %

二、关于房务工作方面

酒店的经济收入主要来源于三部分：一是客房收入；二是饮食收入；三是配套服务收入；其中客房收入是酒店收入的重要来源，从利润分析，客房收入的经营成本比餐饮、商品都小，客房利润也是酒店利润的主要来源，在经营管理的过程中，要使客房出租率上升，则取决于房务管理，其主要包括以下几个方面：

1、科学合理地计划与组织房务部工作的运转：

在客房的经营过程中，前厅部处于起点，负责客房的销售，而客房部则处于中间环节，负责客人投宿期间的大部分服务工作，客人住店期间，在客房停留的时间最长，接触和享用客房服务的机会多、时间长，因此，酒店要投入相应的劳动力和发生相应的设备消耗，如何将接待服务工作科学合理地组织起来，即保证服务质量，满足客人需要，提高客房出租率，又使物资消耗和经营收入提高加强房务工作的监督力度，保证接待服务和客房整理的质量，保持合理的比例，是客房管理的 一个重要内容。因此，首先要根据酒店整体计划制定客房部的计划，确定服务质量、劳动定额以及物资消耗等各项指标，做好人力调配计划，同时，要制定和落实各项规章制度从而为实现各项指标提供保障。

客房服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节。第一，要加强对各班组的组织和领导，严格执行规章制度地服务人员的每一道程序要进行严格的检查，实行领班、经理、质检员、房务总监逐级查房制度，达到层层把关；第二，加强各部门间的联系，及时传递信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部门协调配合形成一个统一的整体，才能保证业务活动的正常进行；第三，主动了解客人的反映，及时处理客人投诉，加强意见反馈渠道，做好接待服务工作。客房管理的好坏最终取决于客人的满意程度，要注意分析客人类型，研究客人的心理，随时掌握客人的意见和要求，从中发现带有普遍性的问题和客人需求的变化规律，抓住客房服务过程中的内在联系和基本环节，不断提高服务质量。

2、加强员工队伍建设，提高员工综合素质。

前厅部与客房部的工作性质，是直接为客人提供服务，服务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平，所以加强员工队伍建设和提高员工综合素质，确保房务工作顺利开展和提高服务质量的关键之一。

首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和酒店的规章制度。

同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高酒店工作效率和服务质量的基本条件。所以一方面要抓好员工文化知识的学习，提高员工文化水平，另一方面要抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：

（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。

（3）人人都 要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到一种酒店行业的氛围和正规化管理的模式。

（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

（6）营造员工队伍的团队精神。

（7）实现规范服务、优质服务，从而影响顾客对酒店的口碑和社会声誉。

在房务管理过程中，要认真执行奖罚制度，开展评选优秀员工的活动，表彰、奖励服务质量高，业务技术精、完成任务好、协作风格高的员工，对员工的思想及业务水平定期进行考察，根据各种特长合理的安排使用，重视培养选 拔人才，形成一支骨干队伍，在各项工作中发挥中坚作用。

3、开源节流，做好房务设备、物资的管理与控制。

房务设备和用品是客房服务工作的物质基础，因此，管理好房务方面的设备和用品也是客房管理的重要内容 之一，前厅部和客房部要具体制定设备、用品管理制度，明确规定各级管理人员在这方面的职责，做到合理使用。因此，节约上要以小看大，一点水，一度电，一根针，一条线，养成节约或浪费的不同习惯，就会出现不同效益。

前厅部、客房部的各种设备应始终处于安全、完好的状态。服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工程部对设备保养、维修，管理人员要定期汇报设备情况，客房内各种供客人使用的物品 及相应工具应备齐备足以满足服务工作的需要。在保证服务质量的前提下，尽量延长布草的使用寿命，同时，控制好低值易耗品的领用，建立发放和消耗记录，堵塞漏洞，实行节约有奖，浪费受罚的奖惩制度。

4、树立天天多售房的主导思想。

客房虽是一种有形商品 ，并具有商品的属性，但它又不同于其他商品 ，因为其它商品 如果销不出去，可以作为库存积压，不至于造成大的损失，而客房如果当天卖不出去，就要造成固定成本的损失，所以它是一种具有特殊性的商品 ，我们作为经营者最重要的责任就是要想办法销售当天的客房。

虽然近几年滕州市随着经济的迅速发展，人们的消费观念和消费水平都发生了改变与提高，但在这市场经济的大环境中酒店要想立于不败之地，就必须采取灵活经营的方针。要求前厅部、客房部在提高服务意识的同时，要利用自身的优势，扬长避短，培养自己的忠诚客户，再者，要随时掌握竞争对手的经营动态，采取灵活多变的价格策略，以优质优价为宗旨，结合酒店制定的销售方案和计划，努力完成各项指标和任务。

三、关于餐饮工作方面

随着经济建设的发展，餐饮业也随着社会需求而迅速发展，同时发生了由“卖方市场”到“买方市场”的转变。买方市场的出现，人们可以根据自己的喜好、口味和经济条件去选择能满足自己需要的酒店、酒楼餐厅进餐，酒店餐饮经营要想吸引消费者去惠顾，就必须根据消费者的需求去确定自己的经营项目和经营方式。谁不能认识到这一点，谁就无法在激烈的市场中取胜，众所周知，餐饮业是一种十分特殊的行业，这种特殊性主要表现在它提供给顾客的产品具有双重性，既有形性和无形性。作为经营者，必须从这两 个方面满足顾客的需求，即不仅菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感到物有所值，而且与这相适应的服务过程也要好，服务要富有人情味，让客人有好的感受。

任何一个经营者，如不善于体察和满足消费者，不能提供上乘的有形出品和无形新产品，就无法适应消费市场的需求，就不可能取得良好的经济效益。

根据上述情况，在餐饮经营方面应采取如下措施：

（一）加强服务人员和督导层的素质培训，向客人提供一流的服务质量。

具体做好以下三点：

1、从思想教育入手

培养服务员要以主人翁的身份去工作，思想教育是共产党传统的工作方法和经验，每个管理人员都要对自己手下的员工进行耐心、细致的思想教育，增强大家的酒店意识和主人翁姿态。

2、扭转传统破旧的思想观念和意识，开展“微笑服务”“人情服务”和“文明礼貌”服务

这里重点谈一下“人情服务”，过去，酒店管理者把“顾客是上帝”作为酒店的宗旨，因此，各方面的服务都局限于规范化和标准化，这种单一的服务方式有它的相对不足之处，因为在上帝面前服务只能毕恭毕敬，不易接触和相互沟通。这样，一是不能烘托客人的就餐的热烈气氛和愉快心情；二是不容易了解、掌握客人的生活习好和消费规律；三是不便培养酒店的“回头客”。而“人情服务”是规范化和标准化服务的补充和延伸。它将客人当作酒店的“挚朋亲友”。在服务中，服务人员不仅能了解掌握顾客的生活习好，且能及时了解顾客对酒店各方面的建议和要求，便于酒店经营管理方面的调整和提高，从而使顾客满意，并成为酒店的忠诚客户——“回头客”。

3、抓紧服务技能和培训，保证服务质量

顾客对服务的要求一方面是热情周到，另一方面就是快速敏捷，热情周到就是上面讲的富有情感的“人情服务”，而快速敏捷则正是服务技能的体现。特别是餐厅服务方面，如果酒店对服务人员在服务技能方面培训不到位，就会出现顾客入席后，虽然服务人员手忙脚乱，可顾客左等右等就是开不了餐，上头道菜往往要等半小时，是必给顾客造成上菜慢的感觉，使一些时间观念强的客户流失（建议餐饮部要抽时间专门请人讲解学习华罗庚的“优选法”），只有将上述二者紧密结合起来，才能形成酒店高质量、有特色的服务。

怎样管理好经济型酒店?

管理涉外酒店的中国旅游饭店协会和管理非涉外酒店的中国饭店协会，要加强合作，优势互补，不仅发挥协会在为经济型酒店指导、服务、教练、行业自律的作用，而且利用协会相对淡化体制的特点，为经济型酒店管理的一体化创造条件。 中国在改革开放的前 20 年，必定要走以高档酒店为主的发展模式，酒店对外资积极开放，引入星级制度，借鉴外国酒店的科学管理方法，引进外国酒店管理公司，都是当时的需要。发展高档酒店的同时，由于改革开放的扩大，社会经济发展和消费水平提高，经济型酒店管理规模也从小到大，从行业配角发展到主角之一，成为酒店的一个须重视的部分，形成新的行业机会，必然的发展过程。 1. 酒店管理方法加快经济型酒店管理向现代企业制度的转变，从产权制度上建立市场化运营的基础 这是从微观上推进经济型酒店进入市场经济体系的基础，建立市场主体的关键，经济型酒店能按照商业化运作的前提。这个方面，酒店管理方法国家有统一的建立现代企业制度的要求和做法，使产权清晰，建立法人治理结构上，所有权与管理权分离上，与各行各业的企业是一样的建立现代企业制度方面，经济型酒店可向三资酒店学习，作为开放最早的外资投资领域，其市场经济和管理、服务规范已同国际接轨酒店管理方法，经济型酒店管理直接模仿的对象。 2. 酒店管理方法要协调，最终走上统一的市场经济体系 酒店业是统一的体系，从客源角度讲，市场也要求酒店业是个整体。酒店行业管理体制被分离，尽管有以前的客观原因，但走向一体是必然的 3. 加强协会和服务组织的酒店管理方法作用，为经济型酒店的发展提供指导、交流、协调、自律、服务 4. 加强与外界的酒店管理方法交流，尤其是向外国经济型酒店管理学习， 酒店是个国际化、标准化特点强的产业，先进、适用的酒店模式应用会传播到世界的每个角落。从建筑外观到先进材料，从设施到使用物品，从电脑硬件到软件，从经营模式到管理服务规范，以及绿色环保等，都有科学的标准和实施程序。过去，国与外国的高档酒店的交流多，现在对外国经济型酒店管理方法的学习、交流要增多。实际上，外国的著名酒店管理公司的起步发展，大多是从经济型酒店发展起来的当然，国内酒店间的学习、交流也是应该的无论是经济型酒店之间，还是经济型酒店同高档酒店之间。 管理涉外酒店的中国旅游饭店协会和管理非涉外酒店的中国饭店协会，要加强合作，优势互补，不仅发挥协会在为经济型酒店指导、服务、教练、行业自律的作用，而且利用协会相对淡化体制的特点，为经济型酒店管理一体化创造条件。