酒店餐厅人均消费如何计算-酒店餐饮管理知识
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酒店餐饮管理知识
餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
下面酒店餐厅人均消费如何计算，酒店餐厅人均消费如何计算我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
(二) 分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四) 分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其酒店餐厅人均消费如何计算他经营数据，如
2002、62002、52001、62000、61999、6
营业收入 89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元
营业成本 38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元
食品成本率 43%40%42%41%41%
2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
4．对其他经营数据做历史会计年度比较
(五) 分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
客源构成及人均消费情况分析
(一) 分析目的
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
(二) 分析要点
1. 各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三) 分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
(四) 分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
菜肴分析
(一) 分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
下面酒店餐厅人均消费如何计算我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
菜单分析表
菜名销售份数 销售百分比 顾客欢迎指数 价格 销售额 销售额百分比 销售额指数评价
西芹蛋白烩蟮片 6026% 1.3 26 1560 32% 1.6 畅销高利
干锅茶树炖肉3013% 0.65 18 540 11% 0.55 不畅低利
鱼香风味茄饼20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不畅低利
泡椒牛骨髓 8035% 1.75 12 960 20% 1 畅低利
干煸鸡菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 销不畅高利
注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。
(四) 分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；
2. 高知名度及发展潜力；
3. 成本稳定；
4. 不易在家庭制作的菜；
5. 低成本、好销路；
6. 较高的利润率。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
如何计算餐饮人均消费额
基本就是酒店餐厅人均消费如何计算你把 消费最多酒店餐厅人均消费如何计算的和最少的一加除2 但是很多情况下 没个餐馆在点菜单上都有记录 收银那边 做酒店餐厅人均消费如何计算了多少桌客 营业额是多少 很清楚的 到时候一算就知道 基本 餐饮的人均消费 按3季度的分 淡季 旺季 和一般时候 别小看 波动很大的 本人就是开店的如果还有什么不懂可以问
餐厅人均消费代表什么
餐厅人均消费酒店餐厅人均消费如何计算：泛指某餐厅在一个期间酒店餐厅人均消费如何计算，计算得来酒店餐厅人均消费如何计算的顾客人均消费额；从一个餐厅人均消费的高低,可以衡量一个餐厅的经营水平、运营能力；测算出顾客的消费情况等。
餐饮行业中的人均消费和桌均消费怎么计算
餐饮行业需要考虑的问题还是挺多的。
装修房租是一年的大头，房租每年都会有，特别是在人流量大的地方，房租肯定不菲，装修也要随着潮流进行替换。这些费用要记账。
员工工资
工资也是大头，如果你的餐饮业规模较大，那么对于员工每年的工资，保险，还有福利等等都要算一笔账。
食材选购
食材的选购肯定不要说，采购的食材，每天都要记账，包括油盐酱醋等等。只要是厨房类产品就统一记录。
餐饮费怎么算
推广和调味品费用
餐饮店还需要进行维护，推广，一系列的广告费用也不少，这些费用能够促进店铺发展，所以也是一笔开销。相比每天消耗极快食材，调味料的消耗反而不太让人注意。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从餐馆整体情况来看，所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。
餐饮费怎么算
餐饮人必知的计算公式
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义： 反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义： 反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
以上就是关于餐饮费怎么算的全部内容了，总之不管什么行业一定要会财务管理，一定要对自己的店子收支情况了解。这样你才会清楚知道赚没赚钱。
