酒店餐饮行业如何识别消费者-餐饮企业如何进行消费者定位
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餐饮企业如何进行消费者定位
餐饮企业进行消费者定位的方法如下：
1、市场细分：定位“三口之家”
广洲流行前线中华广场有个“多美丽炸鸡”快餐店，自从向广大市民开放以来，为了吸引三口之家这一消费市场，特在餐厅旁开辟一小活动室，内设“爬滑梯”“骑小木马”等活动道具，供孩子们活动、做游戏等。这样，不仅满足了孩子们好动、好玩的心理需要，而且也满足了年轻的父母亲在假日里的与孩子进行情感交流的需要。
2、市场细分：定位“中西婚礼、婚宴”
如上海新锦江大酒店与日本华德培唯婷婚礼服务公司强强联手，推出跨世纪中西风格婚礼、婚宴一条龙服务。他们为传统婚礼、婚宴服务提供了一个全新的概念，那就是客人只需选定婚礼的风格和婚宴的标准，便能轻轻松松一圆人生之梦。
据新锦江对上海婚礼市场的调查，上海市每年有8万多对新婚夫妇，其中，结婚时举办婚宴的约占90%以上。同时，越来越多的青年人开始追求高标准、高档次的配套综合婚礼服务，除了节省时间外，更重要的是希望举行有一定层次和内涵的婚礼。
为此，新锦江推出的人均标准100一350元的6套婚宴菜单，并伴有厚的优惠奖励。唯婷公司则推出多种系列婚礼服务，包括新娘婚前护肤计划一直到结婚当日的彩车、跟踪摄像等。同时，新锦江还推出多款结婚周年纪念宴和满月酒宴等特色服务，以五星级“国宾馆”豪华设施和优质服务满足了这一消费者群的个性心理。
3、市场细分：定位“工作餐与双休餐”
从20世纪末开始，上海建科虹桥宾馆就确立了自己的市场定位。首先，争取建科大厦内建委系统办公室人员的工作午餐，推出了周一到周五午餐25元和30元的工作套餐。其次，是针对周边地区市民的双休日为三口之家推出60元和80元的套餐，各有A,B两套菜单供选择。其中一套80元的菜单为:三味冷盘、白灼草虾((3两)、金牌蒜骨(6根)、瑶柱蛤蜊炖蛋、家常豆腐、避风塘茄子、西湖牛肉羹、特色南瓜团、水果盘。此外，宾馆的特色菜深阳大鱼头深得各阶层人士的喜爱，客人的满意率很高。由于宾馆靠近徐家汇商业区，对逛街和跑商店的游客也颇有吸引力，市场就做得更大了。市场定位准确后，宾馆的餐饮很快红火起来，多间包房和近200平方米面积的大厅散席经常客满，甚至翻台，晚间包房也须提前两天预订。
4、市场细分：定位“女性消费者”
以往，饭店的消费主体是男性，餐厅成了男士们交际的重要场所，而女性通常只是餐桌上的点缀。而今时代不同了，女性消费者潇潇洒洒地在应酬的餐桌上频频亮相，餐桌上女士埋单越来越多，这不但成了一种消费新时尚，而且成了一种新的消费经济增长点。于是，独具慧眼的商家开始瞄准这一市场，揣摩女性消费心理，在餐饮产品设计方面显示出十分的女性化特点。
在广州和上海滩，一些餐饮企业率先开宗明义地亮出“女性汤”的招牌。所谓的“女性汤”，口味清淡，鲜爽可口。其中就有明目养颜、清热解毒的“沉鱼落雁”(主要原料为生鱼、乌鸡、瘦肉、元肉、花旗参、人参等)；滋阴补肾、益气解热的“冬虫草炖水鸭”；清热润肤、滋补养颜的“鲜人参燕窝炖鸡”；滋阴养颜、补血益气的“海底椰炖竹丝鸡”等。它们既补身又养颜，因此颇受女士们的欢迎。一些火锅店也纷纷开发、推出了迎合女性饮食习惯的“女士火锅”。汤底再不是清一色的麻辣川味，而改用了滋补药材熬烧的汤底，如淮山老鸭汤、川芍白芷鱼头汤、酸甜菜汤等。在原料上也增加了酸菜、贡丸、鱼丸等适合女性细腻口味新品种;就连小小的一碟调味酱，现在也带点儿清淡的甘香酸甜味，变得十分女性化。
与这股“女士风”相呼应的还有各类软饮料系列，其中最受女士欢迎的是各类鲜榨果汁。如西瓜汁、鲜榨椰汁、胡萝卜汁等，其自然的香味、悦目的色泽、宜人的口感，往往令女士爱不释手并乐于饮用；系列碳酸饮料、矿泉水、奶类饮料等，也是众多女士的首选。就连多种牌号的啤酒也纷纷淡化了酒精的浓度，还加人了各种水果味。这种果味啤酒，将纯天然果汁和优质啤酒融合为一体，酒精浓度一般只有1一2.5度，比普通的果汁更醇，但又略带那么一点啤酒的刺激，十分适合现代女性在宴会应酬场合上既求风度又求风味的需要。
酒店餐饮消费人群分类
不同类型顾客有不同需求对顾客进行分类可使点菜师有效把不同需求特征。
1、按年龄划分：老年顾客、中年顾客、青年顾客。（25岁――55岁）
2、按知识划分：高知阶层、中知阶层、普通阶层。（高、中、初老师特别）
3、按阶层划分：上流社会、中产阶级、工薪阶层。（其中明细化）
4、按性别划分：男性顾客、女性顾客、男女混合。
5、按关系划分：同事关系、恋人关系、家人关系、公务关系、商务关系。
了解顾客类型的目的是正确把握各种人群的心理，为他们创造适宜的就餐环境，提供符合他们不同需要的食品，并采取不同的服务方法。
消费动机
1、公务宴请：洽谈公务、吃是手段、讲究等级、讲究豪华。（权钱交易、O打扰、最高满意）
2、商务宴请：洽谈商务、讲究礼仪、讲究等级、讲究时效。（经营的一部分）
3、请托宴请：求人办事、注重交谈、神态奉承、事成为好。
4、集体用餐：人数较多、气氛热烈、注重交谈、有时嬉闹。（找一话题、易碎、自己难把握）
5、喜庆婚宴：人数众多、气氛热烈、场面热闹、消费铺张。（卡拉OK注意选曲、控制、不能有失误）
如何进行餐饮顾客消费分析
不同的消费阶层对市场的需求是不同的，年轻人、老年人、购物者、商人、学生、家庭、单身者等消费者的需求各有差异。餐饮企业可以通过确定各个细节市场的顾客外出就餐次数，进行定量分析。这种方法是餐饮业通常采用的分析方法。 1．饮食消费的特殊性 顾客的饮食消费与其他消费行为不同，有其特殊性。要进行顾客定位，首先要了解顾客饮食消费的特点。 饮食消费目的的明确性。人饥则求食，渴则求饮。人们饮食消费的目的非常明确，而消费的随机性和冲动性较少。 饮食消费的直接性。到餐饮店用餐必须由消费者本人亲自到场，而不能像其他商品那样可以请人代为购买。餐饮产品是由有形实物与无形劳务结合而成，顾客对餐饮产品的消费过程与餐饮产品的生产过程同时进行。餐饮企业只有不断提高服务质量，才能使顾客满意。 餐饮消费的多元性。人们对餐饮产品的要求早已不是仅仅限于果腹，能菜点、饮料的物质需求，更注重精神上的需要和精神上的满足。 饮食消费的重复性。饮食需求是人类生存的基本需求，一日三餐，天天如此。饮食消费具有重复性与同期性。 2．顾客餐饮消费分析 （1）按顾客年龄层次分析。 餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。例如，儿童喜欢活泼有趣的餐饮项目和就餐气氛；青年人容易接受新菜系、新产品及新的就餐方式，比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛；老年人则比较喜欢正规的服务及就餐气氛。因此，可以把顾客细分为老年市场、中年市场以及青少年市场、儿童市场等。 中国的麦当劳餐饮连锁把儿童市场作为其重要的目标市场之一，从食品的口味、花色到笑容可掬的麦当劳叔叔，都强烈地吸引着儿童的注意力。为避免青少年在此消磨时间，店中不会有点唱机、电子玩具，甚至连电话都没有。 肯德基把消费对象选择在较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年身上，并以此选就了赖以生存和发展的基本客源。 （2）按顾客收入水平及职业分析。 不同收入水平的顾客需要不同档次的菜品：高收入顾客需要高品味、高质量的菜肴；而大众顾客则需要 物美价廉食品。不同职业的顾客对菜肴的需求也不同，高级管理人员、商人有商务宴请的需要，工薪阶层需要中低档菜肴，而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。 （3）按消费心理分析： a．便利的心理。服务方式的便利性是顾客希望在接受餐饮服务时能方便、迅速，并要求一定的质量。追求便利的顾客是提供速食及便餐的餐饮店的首要目标顾客群。 b．新奇的心理。具有求新心理的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，如果餐馆环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批顾客。 c．价廉心理。具有求廉心理的顾客注重饮食消费的价格是否低廉。餐饮连锁店要吸引大众，其产品的价格不能过高。 d．舒适心理。
餐厅怎么做市场细分，找到自己的目标顾客？
餐饮的种类很多，每一种都有不同的受众群体，按菜系分川菜，鲁菜，湘菜，粤菜等，按档次分快餐，一般，和高档，每个人按口味和经济条件可以选择不同的餐厅。当然位置也很重要，最重要的还是定位，是面向大众还是小众看自己的规划。
餐饮行业的消费分析
餐饮行业消费行为分析
随着中国居民收入水平酒店餐饮行业如何识别消费者的增加、生活节奏的加快、消费观念的更新，餐饮行业得到了迅速的发展。中国餐饮消费者呈现三大发展趋势酒店餐饮行业如何识别消费者：
一是商务型消费增加。
经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。
随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。
越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们出于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
