本文目录一览：

• 1、做腐乳豆腐发酵。变成紫色是什么原因。有毒吗
• 2、自制腐乳如何鉴别毒素
• 3、自己在家自制的腐乳可能会出现哪些危险？
• 4、自制豆腐乳没长毛可以腌制吗？
• 5、腐乳是“人间美食”，还是“致癌元凶”？关于腐乳，看这篇就够了
• 6、吃自制臭豆腐，郑州女子重度中毒进ICU，哪些自制食物存在卫生隐患？

做腐乳豆腐发酵。变成紫色是什么原因。有毒吗

是种酵母，变成紫色是因为酵母菌本身含有紫色素原故。

腐乳感染了，最好不要吃。因为自制腐乳时极易感染其他真菌或细菌，而很多是有剧毒的。好的腐乳应是长白毛或黑毛或灰毛。它们是毛霉菌等无害真菌，一般用它们来做腐乳。

扩展资料：

腐乳的禁忌与副作用：

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

参考资料来源：百度百科-腐乳

自制腐乳如何鉴别毒素

之前有听新闻说到有人适用自制豆腐乳之后中毒了。这其实是一件很新奇的事情，因为自家制作的豆腐乳，无论怎么样，食材肯定都是挑的比较好的，又怎么可能有毒呢？其实这并不是来自于食物的毒，而是豆腐在制作过程中因为发酵等原因产生了一种“天然毒”，正是这种天然毒导致了中毒。接下来就详细介绍一下这种“天然毒”。

导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的，毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。

肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强，通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下，孢子长成细菌，就能产生毒素。一般而言，中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。

肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡。即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，所以开销很大。

如何防范肉毒素中毒？

肉毒素中毒后果很严重，不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素，需要两个条件：

1、隔绝氧气。

2、常温（一般在15到57°C之间）。

防范肉毒素中毒，有以下手段：

1、如果把食物及时保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。

2、在常温下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，再密封保存，也不会产生肉毒素。

3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存，需要密封并且在在高压锅里加热到120°C以上，并且保持20～30分钟的时间。

最后，总结强调一下：

肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。

自己在家自制的腐乳可能会出现哪些危险？

一、自制豆腐乳自制腐乳全家中毒的危害

     腐乳发酵后，容易被微生物污染。如果吃太多自制腐乳全家中毒的臭腐乳，将对人体产生不良作用。特别是有口腔溃疡，扁桃体发炎什么的还有就是容易长青春痘另外，腐乳含盐量普遍较高，高血压、痛风、消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

     营养专家解释说，酱菜、豆腐乳的营养价值低、太咸;有些酱菜、豆腐乳等的加工食品，为自制腐乳全家中毒了保存，可能还有添加防腐剂的情形，多吃有害健康。 根据营养分析显示，很多自制腐乳全家中毒我们习以为常的早餐配菜，钠的含量都不低，依高低排列如下:麻辣腐乳(含3675毫克的钠)、鱼肉松、咸鸭蛋、腌渍黄瓜、腌渍萝卜、猪肉松。

      在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，大部分成为含氮废物，由内脏排出体外。人到老年，内脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重内脏的负担，不利于身体健康。

    日常密封放久了的霉豆腐在常温(15度—57度)之间非常容易产生肉毒杆菌，而吃了这种带有肉毒杆菌的腐乳后，人体中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。

     肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状，如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡，即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，一点一点慢慢地将毒素排出体外，想要完全恢复仍然是长期过程。

自制豆腐乳没长毛可以腌制吗？

材料:粗盐,做腐乳的老豆腐,白酒,干辣椒末

工具:干净无油的蒸锅,密封的玻璃瓶

做法: 1.将买来的老豆腐(这种豆腐应该是比白豆腐干嫩点,但是又比水豆腐老的豆腐,如果买不到的话,就用重物压豆腐一个晚上,偶家的豆腐都是到豆腐摊订做的)洗干净,切成2-3厘米宽,8厘米长的长条

2.拿出蒸锅,放上蒸屉,把豆腐条均匀的放在上面,注意~最好只放一层,不要叠起来,而且每块豆腐条都要有一定的间隔,不要粘在一起,然后盖上盖子,让它自己发霉,热一点的话(气度20度左右)三天就发霉了,(要让它快一点就放在阳台上,要是自己掌握不好时间,可以打开来闻一闻味道,有那种很重的臭味而且表面有白色的毛长出来的话就代表霉透了,也可以夹开来看看,筷子一夹就开的话就可以了)

3.豆腐霉好了,就要开始炒盐了,准备一个干净的锅子,把粗盐放进去炒,炒到有一股难闻的味道出来就盛出来放凉(那个味道偶实在形容不来,就是很难闻~)

4.拿出擦干净的玻璃瓶,把豆腐用筷子夹成正方形的小块,放进去,然后再撒一层盐和一层辣椒,以一层豆腐一层盐一层辣椒的顺序装到快到瓶口为止,最后倒点白酒进去,封口就OK啦~

腐乳是“人间美食”，还是“致癌元凶”？关于腐乳，看这篇就够了

豆腐乳，相信大家听说过，或是吃过。日常生活中，我们可以在吃饭的时候，吃一块豆腐乳，非常的美味，简直是“干饭神器”。另外，我们在烹饪菜品的时候，也可以加入一块腐乳，这样可以使制作出来的 美食 ，更加具有风味。

不过却有一些传言，说腐乳是“致癌元凶”，应该少吃。对于腐乳，很多人都存在着不同的看法，那么腐乳是“人间 美食 ”，还是“致癌元凶”呢？今天就给大家科普一下，看完这篇文章后，你会对腐乳有一个全新的认识。

腐乳是“人间 美食 ”，还是“致癌元凶”？

文章开头就提到了，腐乳食用起来，具有独特的风味，也是很多人的“干饭神器”。如果我们能接受腐乳的特殊风味，那么它无疑是“人间 美食 ”。下面重点给大家讲一下，它到底是不是致癌的“元凶”呢？

相信大多数人，提出腐乳会致癌的说法，主要与 2种致癌物 有关，分别是 黄曲霉素、亚硝酸盐 。这两种物质，早就被WHO列入了致癌物，具有较强的致癌性。在人体摄入之后，会大大增加人体的患癌风险。重点来了!这两种物质，并不存在于腐乳中。

首先是黄曲霉素——

坊间将这种食物称为 “霉豆腐” ，因为有霉字，所以大家都会觉得它发霉了，所以会产生黄曲霉。腐乳的确是加入的霉菌，经过一段时间发酵后，所形成的食物。而黄曲霉素就属于霉菌，但豆腐发酵并不需要黄曲霉的帮助，而是 毛霉菌、根霉菌 等，这两种霉菌是对人体有益的，并不会产生黄曲霉素。

不过有两个前提，就是腐乳并没有过期，使用过程中也保存完好。黄曲霉素普遍存在于变质发霉的食物当中，过期、未保存完好的腐乳，就会变成变质发霉的食物，从而产生黄曲霉素。

此次是亚硝酸盐——

有不少人觉得，腐乳吃起来比较咸，所以它在制作过程中，需要放很多的盐，那么就会产生亚硝酸盐。不过腐乳制作时，的确需要放入一定的盐，但主要的目的是 延长其保质期 ，并不会产生亚硝酸盐，大家可以放心。与黄曲霉素同样，都有一个前提，就是在腐乳开封之后，一定要保存完好。

由此可以看出， 腐乳其实并非“致癌元凶” ，所以大家不要因此而担心。不过有一些人不吃腐乳，并不是担心它会致癌，而是担心它的含盐量高。甚至有传闻说，1块腐乳当中，含有12克的盐分，心血管疾病患者千万不能吃。那这个说法有道理吗？我们接着向下看。

1块腐乳当中，含有12克的盐分，心血管疾病患者千万不能吃？

其实这句话有一些夸张，上文也提到了，腐乳并非像 咸菜、萝卜干 等腌制食物，需要加入大量的盐才能制作而成。而是只需要放入少量的盐，在霉菌的作用下，发酵而成的食物。就像是牛奶在霉菌的作用下，发酵成为酸奶一样。

在《中国食品成分表》中，已经明确指出了这种食物的含盐量， 100克的腐乳，大约含2克盐 。而一块腐乳，并达不到100克，所以每天吃一块腐乳，并不会使人体摄入大量的盐分。

不过对于患有心血管疾病的人来说，腐乳的含盐量是很高的，若是在生活中经常食用，无疑是增加血管的负担。不过，偶尔在生活中，将其当做下饭的食物，是可以正常食用一块的。所以得了心血管疾病的人，并非不能吃腐乳，而是控制摄入量即可。

提醒：自制腐乳不可行，警惕中毒

现在的人们，对于饮食的卫生非常注重，平时可能很少会去餐馆吃饭，自己想吃什么就自己在家做。有些人比较喜欢吃腐乳，又担心工厂制作的不卫生，所以自己会在网上搜索自制腐乳的配方。但这其实是错误的行为，并不推荐大家这么做。

腐乳是由豆腐发酵而成 ，它属于 高蛋白食物 ，在发酵的过程当中，可能会出现 被肉毒杆菌污染 的情况。而被这种病菌污染，腐乳并不会出现明显的 发臭、发酸 的表现。在人体摄入之后，很可能会出现 中毒 的情况。

本文给大家介绍的，就是有关腐乳的知识，很多人担心它会致癌，其实有些杞人忧天了。另外，其中的含盐量，也没有我们想象的那么高，不过对于心血管疾病患者来说，还是应当限制自己的摄入量。

吃自制臭豆腐，郑州女子重度中毒进ICU，哪些自制食物存在卫生隐患？

吃自制臭豆腐自制腐乳全家中毒，郑州女子重度中毒进ICU自制腐乳全家中毒，如下的自制食物存在卫生隐患。

一、自制臭豆腐中毒

吴太太平时很爱做饭，而且很喜欢吃臭豆腐，每天接送孩子的时候，她都会从小摊上购买一些，她和孩子都吃得津津有味，只是老公怕这种食物不卫生，不让她再去买。吴太太在网络上搜索自制腐乳全家中毒了一下，然后买了一些食材，然后就开始自己做了起来。

在吴太太的精心准备下，原本雪白的豆腐，在经过了几天的时间之后，竟然开始发黄，她觉得应该是制作成功了。吴太太一连吃了几片，都没有找到她喜欢的口味，一开始也没多想，觉得可能是这道菜的发酵时间不够，应该多放几天，让它继续发酵。

但是吴太太很快就出现了呕吐、腹泻、腹痛、头晕、视力模糊、呼吸困难等症状，吴太太的家属发现了异常，立即将其送到了医院。根据急诊科的医生初步诊断，吴女士是食物中毒，而且病情还在恶化，吴女士随后被送到了河南省一院ICU。

二、这些食物存在卫生隐患

1、豆制品

高蛋白质的豆类食品，一旦被发酵，就有可能出现肉毒杆菌。在家庭自制时，由于器具不干净、发酵条件不合适、菌种存在问题等，这些都会产生潜在的肉毒杆菌中毒危险。

更恐怖的是，这些豆制品在产生肉毒杆菌的时候是没有任何感官上的改变，比如变得难闻、变酸等，因此它很有可能会在不经意间引发重大的食物安全事件。

2、葡萄酒

自制的葡萄酒也有同样的危险，自制的葡萄酒，如果消毒不彻底，就会滋生出有害的细菌。此外，在酿造过程中，酿造葡萄酒可能无法有效地抑制细菌的滋生，从而提高了自制的葡萄酒食用安全。