一、考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话、聊天

3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

5、本制度适用于厨房所有员工。

二、着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外的地点，禁止着工装进入大厅。

5、违反上述规定者，视情况处理。

三、卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐烂。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食物在常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水更好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分置，并指定专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。

13、有传染性疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本公司供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与《申购单》上规定不符的原材料。

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。

五、日常工作检查制度

1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。

2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、原材料节约及综合利用

3、检查中发现的不良现象，依据情节，责令厨师长做出适当的处理

4、对于检查中屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

六、值班交接班制度

1、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

2、双方必须详细交代交接事宜，并填写交接班日志。接班后确认并落实交接班内容。

3、值班人员应自觉完成交代的工作。

4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理和保藏剩余食品及原料。

5、公司主管不定期检查值班交接记录。

七、防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭水电煤开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

八、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理申领手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换的，应向厨师长（经理）汇报审核。

九、厨房奖惩制度

结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生大效益者。

3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

5、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、与同事或客人发生口角或肢体冲突。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，店主管审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报总经理按员工守则及其他规定进行处理。

十、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽;男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，严禁人为浪费。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

13、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

14、每位员工需服从主管的工作安排和调动，主动配合主管做好出品服务工作，及时向主管反映

工作中存在的问题，及时改进工作效率。

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