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　　来源：中国经营报

　　3月14日，“海底捞要求必须点锅底”的话题登上热搜。

　　据北京青年报报道，记者致电北京、厦门、南京、天津等地多家海底捞门店，工作人员均表示店里目前无法单点清水锅，最少需要点一种锅底。

　　问及为何此前可以单点清水锅现在不支持，客服人员表示，海底捞的菜品围绕锅底特色上架，锅底是火锅的灵魂，海底捞的锅底多种多样可满足不同顾客的需求，可以多多尝试，以达到最好的用餐体验。

　　“被玩坏了的结果”？

　　“海底捞要求必须点锅底”的话题登上热搜后，有网友认为这是“被玩坏了的结果”，以往那种十几元吃海底捞的事情应该不会再发生了，毕竟一种锅底的价格就要30元左右。

　　北青报记者注意到，此前就曾有网友晒出自己花17元吃海底捞的攻略，点了免费的四宫格的清水锅、7元的一份捞面、10元的自选小料。这种“薅羊毛”的行为曾引发热议，有人觉得这一占便宜还出攻略不太好。但随后还有网友出了0元自制海底捞锅底的攻略，在某社交网站，一位网友在2024年2月分享了一份0元自制海底捞四宫格锅底的攻略，已获得超10万点赞，5万多收藏。

　　有部分网友吃海底捞时会选择四宫格清水锅，并利用海底捞的小料自制锅底，甚至还有网友自带调料包自制锅底。对于海底捞多数门店“禁止单点清水锅”的情况，多数网友表示理解，但也有网友认为应该允许单点清水锅，“收费就好了”。有网友说，海底捞是火锅店，就靠卖火锅食材、底料营收，如果顾客都自带锅底、自带食材，到店里借用锅来涮，一次才几块钱，这也不合理。

　　上个月，“海底捞禁止自带食材”的话题也曾引发热议。一位曾外带食材到海底捞就餐的网友小林（化名）告诉北青报记者，她曾带过海底捞没有的食材到店里就餐，但进店时，门店会对顾客外带的食材取样留存，“可能是担心有食品安全问题，责任分不清，可以理解，店里工作人员服务挺好的，自带的食材也会帮我们下”。海底捞多家门店也表示，可以自带酒水、饮品，但出于食材管理和用餐安全考虑，店里谢绝自带食材。如有特别喜欢的产品欢迎推荐。对此，大部分网友也表示理解。

　　海底捞2024年实现扭亏为盈

　　2月24日晚间，海底捞国际控股有限公司发布正面盈利预告。截至2024年12月31日，海底捞年度收入预计不少于346亿元人民币，录得净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.612亿元，实现扭亏。

　　对于业绩改善原因，海底捞方面表示，预期利润主要归因于“啄木鸟”计划的实施，使餐厅营运效率提高。同时自2024年6月以来，随着新冠疫情的缓和，海底捞在中国大陆及其他地区的餐厅经营表现明显好转。此外，由于注销从公开市场及以要约收购方式回购的2026年票据，海底捞获得非经常性收益3.29亿元人民币。

　　事实上，在此之前，海底捞苦盈利难已久。时间战线拉长至过往三年来看，海底捞的困境既来自于外部环境的不稳定，也源于自身战略决策的失误。

　　彼时，餐饮界受疫情影响不轻，一度被迫按下暂停键，对于以“堂食”收入为主的火锅行业来说，更是面临不小的挑战。而临“危”之下，更具视野的火锅头部企业，如何看见和抓住新“机遇”，从而顺应环境的变化，做出契合自身的变革？成为其考验之一。

　　不过，“机遇”的把握并非易事。即便作为火锅巨头的海底捞，也曾走过不少弯路，其中影响最为深刻的便是对疫情形势的误判。

　　据悉，疫情期间，海底捞眼中的第一个“机遇”，在于抄底。2024年，虽受疫情影响较大的海底捞，却并未因此选择停步休整，而是进一步作出扩店计划，于当年新开店544家，超过前两年新增门店数总和。只可惜，逆时而动的它，反而遭到快速扩张叠加疫情的双重影响，经营未达预期，净利润下降超8成。

　　很快，低迷的财报数据及严峻的环境形势警醒了海底捞，于是，这位火锅巨头调整了经营策略，不再执着于“跑马圈地”，而开始回头“减负”。

　　2024年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，将于2024年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。与此同时，由杨利娟全面负责“啄木鸟计划”，持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合，并着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。

　　“啄木鸟计划”推行半年后，2024年半年报显示，海底捞经营数据得到明显改善，调整成效渐显。而此时的海底捞也再次看到新“机遇”，重启扩张，战略从2024年的“啄木鸟计划”调整为“硬骨头”门店计划。

　　在2024年半年报中，海底捞透露，管理层会在未来持续重新评估“啄木鸟计划”下关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。与此同时，据介绍，海底捞也不断在产品及品类、堂食服务之外的多元化餐饮服务等方面发力。

　　直至今日，经历过净利大降、巨亏后，海底捞通过“内服外调”，似正逐步呈现复苏之势。不过，结合疫情前2018年、2024年的业绩表现来看，海底捞盈利能力仍未完全恢复。

　　来源：综合自北京青年报、蓝鲸财经等