如何推进酒店食材消费-如何促进酒店菜品创新
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如何促进酒店菜品创新
1、掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功如何推进酒店食材消费， 一名厨师或研发人员如何推进酒店食材消费的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。
2、了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、 宫煲鸡丁、 回锅肉、 家常豆腐、 开水白菜等; 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头;粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通 过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。
3、口味变化 创新要大胆，前面提到:沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒; 老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。
4、原料变化 通过原料变化进行创新比较常见， 如把鸡肉换成猪肉， 猪肉换成牛肉， 牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜 换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄 河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创 新。
5、造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂 得艺术美学和艺术欣赏。
注意事项
一、 首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水 平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱 为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧 跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作 经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注 意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。
二、 创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果 如何推进酒店食材消费你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档 次，甚至要考虑到外宾的接受程度;如果你是在为一个具有地方风味特色 的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特 口味、饮食习惯等等;如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考 虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具 体情况灵活运用。
三、 通过新原料创新设计新菜品。随着生物养殖技术的发达和交通运输 事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就 为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料 来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。
四、 口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时 许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形 象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中 的需求和意见及时反馈至厂家。
五、 色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结 果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓 创新。
六、 原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、 刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。
七、 烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色 香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独 特的菜肴。 比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出 现不同口感的菜品。
八、 中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交 流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹 调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能 不产生别有情趣的佳品?仔细注意一下， 几乎每一次烹饪大赛中都会产生 几道中西餐结合的佳品。 当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐 的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。
九、 挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道 亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法
如何向酒店推荐自己的食材
向酒店推荐自己的食材方法：可以先盯着一家，和服务员混熟，以服务员为媒介，从服务员口中多了解一下酒店的信息，相信和服务员混熟，要想见到采购商，就不是一件很难的事情。
根据产品看需要酒店谁同意；了解酒店人员架构，采购，各部室经理，总经理，副总都是谁；通过员工分析每个人的性格；上门拜访，留名片；认识一下，送个小礼品；二次打电话，请吃饭。
酒店蔬菜配送行业
1、供应链。
蔬菜配送那个的本质就是供应链，最基本的就是采购食材。在采购食材的时候要细分到每一类，每个品类都涉及到若干个供应商。
因此在采购时要清楚地记录每一类产品，再加上食材价格每一天都在改变，不同的时间段价格也是不同的，因此采购这一块是至关重要的，如果酒店能在前期将这一问题解决，那么就可以有效的减少成本，前提是保障食材质量。
2、配送方式。
物流配送是至关重要的一点，它能制约服务质量和服务成本，也是很多酒店看重的一点，有一些酒店是选择自营配送，就是专门雇佣来配送食材，也有酒店选择外包。
这其中还有一点也是很重要的，就是配送的及时性，在规定的时间内将食材送至规定地点是体现服务质量的一点，还有食材的包装和保暖措施也是侧面体现酒店服务的一点。
3、财务。
当配送服务开展之后可能会产生一定的规模，这也会涉及到很多供应商的对账以及第三方的账务，因此在这过程中不能出现任何一点的差错，因此财务就起到了至关重要的作用。
做好财务将应收款、应付款一笔笔记录清楚，严格分析每一个账目，仔细观察食材的价格变化，只有精细化的财务运作才能将酒店蔬菜配送行业做得越来越专业化。
4、信息化管理。
首先很重要的就是仓库的管理，一些大规模的酒店蔬菜配送可能会有专门的食材储存场地，这场地应该做到干净、整洁、卫生的环境，同时还要牢牢守住食材质量，做好食品安全，此外还需要对专门的相关人员进行内部管理，有一系列完善的管理体系。
酒店餐饮如何控制蔬菜食材的成本价格？
这个要一个固定的供货渠道，在谈的时候把价格谈好就可以了，对采购人员严格把控防止从中谋利，避免使用劣质食材
如何把蔬菜水果推销到饭店，酒店？
把蔬菜、水果推销到饭店、酒店步骤如下：
1，对饭店，酒店消费的人群的定位;
到这些场所消费的人群是有消费能力的一群人，他们比较注重菜品的品质，
2，建议所有的蔬菜、水果都要注明产地信息，农药检测等数据；
3，准备好相关的蔬菜、水果的相关资料拜会饭店或者酒店的相关负责人，
主要就食品安全展开交流；
4,邀请相关负责人考察蔬菜基地或者水果基地，让相关负责人有一个直观的感受，
5，最后就价格，如何配送，付款方式等细节问题进行协商，准备签订合同；
酒店的餐饮原料管理现状及存在的问题？应该如何改进？
传统如何推进酒店食材消费的成本控制方法有预算控制法、制度控制法、主要消耗指标控制法、标准成本控制法等。在实践中如何推进酒店食材消费，利用计算机软件技术的支持如何推进酒店食材消费，借助于计算机进行辅助计算，计算出原材料的有效利用率和销售实际毛利率，利用定额成本与实际营业成本的差异来分析战略成本管理的效绩。笔者以为，单靠毛利率控制法是无法实现成本最优的，餐饮营业成本控制的关键是生产制作过程的控制，进货价格的高低在很大程度上取决于厨师的选料，因此必须根据饮食制品的质量要求和配料用量标准，事先制定食(菜)谱，减少加工过程中的损耗浪费，有效控制成本。
餐饮管理者应根据加工过程中的损耗确定净料价格(净料价格=毛料价格，净料率)。事先制定标准食(菜)谱和标准份量，即“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”，根据不同的毛利率分别测算出饮食制品的销售价格，销售价格=总成本/(1一毛利率)。粗加工过程中做到科学、准确地测定各种原料的净料率，粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率;对成本较高的原料，应先由经验丰富的厨师进行试验，提出最佳加工方法;对粗加工过程中剔除的边脚料应尽量回收，提高原材料的利用率，做到物尽其用。在切配过程中应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则。原料耗用定额一旦确定，就必须认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。在烹饪过程中，应当十分注重调味品的用量控制。虽然烹制一只菜肴所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的耗用定额，这不仅可以保证饮食制品质量，也可以使成本控制更加真实有效。在烹饪过程中应尽量做到一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操是战略成本管理的重要内容。现代酒店为如何推进酒店食材消费了能在激烈的市场竞争中实现成本领先，取得竞争优势，必须进行成本管理的变革。积极导人战略成本管理，变传统的被动式成本核算管理为主动的战略成本管理，以促进现代酒店餐饮成本管理效益的整体提升。战略成本管理包括从成本角度分析、选择、优化企业餐饮战略和对餐饮成本实施控制的战略两个层面的内容。战略成本管理存在一个目标体系：第一、降低成本;第二，以成本为杠杆，利用成本与相关因素之间的关系，配合酒店尽可能增加利润;第三，通过获取成本优势帮助酒店取得竟争优势。战略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、与企业战略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培养职工的成本意识。战略成本管理的方法措施体系包括战略成本分析体系、成本管理的战略方法措施体系以及成本管理保障措施体系和绩效评价体系。
2.全面实施精细化管理
要有效控制好餐饮成本费用，必须注重对每一个细节的管理，无论是接待大型宴会还是招待一般散客，都应该填密安排，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得合理的回报。各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。现代科技的发展和管理系统的运用，将会使酒店餐饮管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理层控制力度和决策层决策的科学性。因此，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。利用计算机完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。掌握好烹饪时间及温度。每位厨师应努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
3.积极导入战略成本管理
传统的成本管理主要是从降低消耗、节约费用考虑，侧重于对饮食制品成本的核算。事实上，成本管理不仅仅是需要降低成本，特别是对于高星级酒店而言，它提供给顾客更多的是一种服务产品和个性化产品。物化消耗在产品价值中所占比重越来越低，顾客更关注服务产品的创新与个性。将顾客等外部因素纳人成本管理的范畴是战略成本管理的重要内容。现代酒店为如何推进酒店食材消费了能在激烈的市场竞争中实现成本领先，取得竞争优势，必须进行成本管理的变革。积极导人战略成本管理，变传统的被动式成本核算管理为主动的战略成本管理，以促进现代酒店餐饮成本管理效益的整体提升。战略成本管理包括从成本角度分析、选择、优化企业餐饮战略和对餐饮成本实施控制的战略两个层面的内容。战略成本管理存在一个目标体系：第一，降低成本;第二，以成本为杠杆，利用成本与相关因素之间的关系，配合酒店尽可能增加利润;第三，通过获取成本优势帮助酒店取得竟争优势。战略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、与企业战略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培养职工的成本意识。战略成本管理的方法措施体系包括战略成本分析体系、成本管理的战略方法措施体系以及成本管理保障措施体系和绩效评价体系。
4.实行餐饮标准成本控制
实行标准成本控制，就是以标准成本与实际成本进行比较，找出经营中不正常的现象和存在的问题，采取相应的措施，以达到控制成本的目的。餐厅经营菜肴品种的标准成本卡所列的标准用量成本与实际销售量相乘之积，再与实际用量总成本进行比较。如实际用量成本与标准用量成本相差很小，说明成本控制较好;如成本相差较大，要查明原因，采取措施，加以纠正。特别是厨房用的燕窝、鱼翅、鲍鱼等贵重材料，必须按标准成本核算，防止出现漏洞，以增加餐饮经营收入。
采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格;最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
